Pui întreg la grătar cu gătire lentă și căldură indirectă

Un adevărat gurmand, Ciprian Muntele ne propune o metodă prin care să ne bucurăm de un grătar gustos, alături de sfaturi pentru o carne gătită corect.

Am să încep cu o constatare. Una cu valoare pur individuală. E o concluzie pur observațională, nu e rezultatul vreunui studiu socio-culinar, nu e nici măcar concluzia vreunei cercetări individuale pe care eu s-o fi urmărit în timp în mod conștient. Pur și simplu, așa mi s-au întâmplat mie lucurile.

În toți anii din urmă, în absolut toate întâlnirile pe care le-am avut în jurul unui grătar, fie că a fost vorba de prieteni, amici, rude sau, pur și simplu, de niște întâlniri contextuale, carnea de pui a fost gătită, fără excepție, la flacără directă. Asta în cazul fericit în care puiul a mai și ajuns pe grătar. Că aici e o problemă, am constatat că în valul nou de grataragii carnea de pui e lăsată undeva mai spre urmă. De multe ori e chiar ignorată. Ai niște invitați, o petrecere, un eveniment cu ștaif, parcă nu se face să vii cu pui. Că na, pui poate oricine. Sau așa credem noi că poate oricine. Bătaia acum se dă pe tipurile de carne de vită și dacă vrei tu neapărat ceva mai clasic, scoți arsenalul greu și arunci pe flacără niște mici sau cârnați. Ceea ce, până la urmă, nu e nimic greșit, acum, în momentul ăsta. Eu o numesc etapă. Multă lume a descoperit în anii din urmă grătarele profesionale și, firesc, e dornică de afirmare. Să fiu sincer, eu sunt unul dintre oamenii ăștia. Recunosc că la un moment dat căpătasem o mică obsesie pentru pulled pork și brisket, doar că ajunsesem să pierd complet contactul cu orice alte opțiuni. Iar una dintre ele e tocmai carnea de pui. În care eu am multă încredere.

Dar și încrederea asta nu e chiar una necondiționată. Pentru că nu e niciodată suficient cum gătești, contează mai ales cu ce gătești. Cât de bune îți sunt ingredientele. De fapt, cam de aici ar trebui plecat. De-aia în cazul puiului nostru mergem la sigur, nu facem compromisuri, ar fi și păcat pentru toată munca noastră.

Puiul Fermierului e acel pui cu gust intens, cu carne fragedă, cu acea culoare galbenă pe care toți o căutăm, eu zic că asta e opțiunea de care ai nevoie pentru ce urmează să facem aici.

Despre ce trebuie să faci ca să îți iasă puiul ăla perfect pe grătar, dar cu gătire lentă și căldură indirectă, de aici mai departe mă ocup să-ți explic punctual din experiența mea de grataragiu entuziast.

În primul rând, ai nevoie de un grătar de grădină cu capac. În cazul unui grătar cu cărbuni, capacul ajută la menținerea temperaturii din interior. Adică fix de ce o să ai nevoie pentru acest tip de gătire.

Taie și elimină șira spinării a puiului pe care urmează să îl gătești. Poți folosi o foarfecă de bucătărie sau un cuțit care taie bine. Nu o arunci, asta e o mică bucată de os și carne ce poate fi folosită pentru o supă stock.

Pune pe un tocător puiul desfăcut cu pieptul în sus. Apasă cu ambele palme, scurt și viguros, astfel încât să aplatizezi cât mai mult pieptul.

De aici mai departe ai două variante. Fie amesteci mirodeniile peste pui și-l trimiți exact așa la grătar, fie îi faci o marinadă și-l mai lași peste noapte să-și tragă aromele pe care decizi tu să i le dai. Însă și aici ai din nou alte două opțiuni. Poți alege o marinadă uscată, cum la fel de bine poți opta pentru marinada umedă. Avantajul pentru cea uscată ar fi că puiul va rămâne la rândul lui uscat, ceea ce va ajuta la formarea unei cruste perfecte pe grătar. Avantajul pentru cea umedă e că vei avea un gust mai intens al aromelor cu care alegi să faci marinada. Eu am deja aici o variantă preferată, însă sugestia mea e să încerci ambele variante. După care vei decide în consecință.

Pentru început îți propun varianta simplă. Șterge bine și usucă puiul cu un prosop de hârtie. Unge-l cu puțin ulei, apoi întinde uniform, peste toată suprafața lui, un amestec uscat și mărunt de rozmarin, cimbru, usturoi granulat, boia dulce, piper și sare.

Umple o cană arzător cu cărbuni de calitate, iar după ce aceștia se aprind complet, așează-i în lateralul grătarului. Încearcă să atingi și să menții în interiorul grătarului o temperatură de 140 de grade Celsius. Se poate și mai mult, poți s-o duci și la 190 de grade, dar deja nu mai vorbim de bucuria din jurul grătarului, ci de foamea din jurul grătarului. Ambele variante sunt corecte.

Așază puiul pe grătar, în lateralul focului, închide capacul grătarului și ia-ți timp cel puțin 30-40 de minute. După care va trebui să revii și să rotești puiul la 180 de grade pentru a-l rumeni cât mai uniform pe toate părțile.

În timpul gătirii, poți folosi câteva surcele/ așchii/ chipsuri de lemn speciale pentru afumare. Le poți pune pe jarul încins încă de la început, fumul obținut de aici va fi cel care va da puiului savoarea unui grill autentic.

Cât anume se lasă puiul în grătarul acoperit, aici e o treabă relativă. Depinde de greutatea puiului, de volumul grătarului și de intensitatea jarului de la cărbuni. Ce-ți propun eu e să-ți achiziționezi un termometru de carne, ăsta o să te ajute de multe ori în viață. Termometru care ar trebui să-ți arate în partea de mijloc a pieptului de pui 74 de grade Celsius. În acest punct termic vei ști nu doar că e carnea gătită complet, dar e și sigură pentru consum.

Până să ajungi însă la cele 74 de grade Celsius, îți mai recomand să faci ceva. Când temperatura internă a cărnii trece de 60 de grade, unge puiul cu unt topit. Poți folosi o pensulă din silicon sau îți poți crea tu una din crenguțe de rozmarin și cimbru. Untul o să te ajute și la gust, dar și la culoarea finală a puiului.

Când totul e gata, și după ce ai scos puiul afară, mai ai un singur lucru de făcut. Să mai aștepți. 10, 15, poate chiar 20 de minute înainte să te atingi de el.

Nu va fi ușor, dar așteptarea asta îți va aduce bucuria deplină a unui pui gătit perfect, gustos și suculent cu care ai să mai tot vrei să te întâlnești în viitor.