Rețeta unui grătar reușit

Din experiența sa în mesele savurate în aer liber, „la iarbă verde”, Mihai Gătește ne dă câteva tips & tricks și idei pentru un grătar cu adevărat reușit.

Am mai povestit eu pe-aici ( https://agricola.ro/blog/opinia-specialistilor/picnic-de-vara.html ) că în copilărie mergeam des la „iarbă verde” cu ai mei. Așa că, la ultima vizită acasă la părinți, nu am ratat ocazia și am făcut o ieșire la grătar în unul dintre locurile în care mergeam și când eram mic. De data asta, însă, am plecat cu niște carne marinată mai pe gustul meu, cu legume, cu piersici și am făcut un meniu numai bun de pregătit la grătarul încins. N-a lipsit nici pepenele ținut la rece în pârâu, bineînțeles.

La fel ca la picnic, pregătesc mai toate ingredientele cu o zi înainte – pentru că în ziua grătarului sunt suficient de multe lucruri de făcut și gătit. Am început cu marinata, unde am folosit ca bază berea. Mi-am amintit că mama folosea bere de multe ori pentru carnea pe care o pregătea la grătar, așa că am continuat tradiția. Apoi am mai adăugat niște ingrediente pe care le aveam prin cămară și care s-au potrivit împreună. Un alt truc care mi-e de folos la marinare e să folosesc o pungă, ca bucățile de carne să fie acoperite uniform cu baițul pregătit.

În ceea ce privește carnea, am ales niște pulpe superioare de pui și niște piept de pui, care e perfect pentru frigărui (ambele produse din gama Puiul Fermierului, cel mai galben pui :). Eu am folosit pulpe dezosate (dar cu piele, pentru mai multă rumeneală), însă poți să folosești și cu os dacă vrei.

Din funcția mea de ajutor-de-șef de grătar (tata rămâne încă expertul principal la categoria asta), am tras câteva concluzii de-a lungul multiplelor participări, concluzii pe care le las aici:

• dacă e posibil, construiește cu bolovani sau cărămizi un nivel superior peste baza grătarului – când jarul este proaspăt, grătarul va sta la o distanță mai mare iar, pe final, când jarul nu mai e așa de puternic, poți coborî grătarul mai aproape de el, dând la o parte bolovanii sau cărămizile;
• când focul nu mai arde puternic, așază grătarul și lasă-l să se încingă bine. Înainte să pui carnea, șterge grătarul cu o bucată de slănină sau o bucată grasă de carne;
• dacă ai loc, așază bucățile de carne și legumele pe care vrei să le pregătești în același timp (dacă faci și mici, îi poți pune după ce e gata carnea);
• rezultatul iese la fel de bun dacă folosești cărbuni sau dacă folosești lemne de foc;
• la final, stinge bine jarul cu câteva sticle de apă, mai ales dacă ești în natură.

Și-acum să trecem la mâncare. Meniul și cantitățile de mai jos sunt suficiente pentru 4 sau chiar 6 persoane.

MENIUL:

Pulpe de pui dezosate marinate in bere

Frigărui din piept de pui marinat în bere

Cartofi în jar

Legume la grătar

Piersici la grătar & crumble cu nuci pecan

Ingrediente

Pentru pulpele de pui:

• 4 pulpe de pui cu piele, dezosate (700-800 g)
• sare

Pentru frigărui:

• 600-800 g piept de pui
• 1-2 ardei roșii
• sare
• 4-6 țepușe de lemn ținute 10 minute în apă

Pentru marinată:

• 750 ml bere blondă
• 2 linguri și jumătate de melasă
• 5 linguri de sos de soia
• 2 linguri de sos de ardei iute
• 1 lingură și jumătate de pastă de tomate
• ½ linguriță de usturoi pudră

P.S. La marinată mai poți înlocui din lista de ingrediente cu ce ai la îndemână – însă ai grijă să guști rezultatul pe parcurs (melasa poate fi înlocuită cu zahăr brun sau zahăr muscovado, sosul de soia și cel de ardei iute cu sos Worcestershire și puțin ghimbir dat pe răzătoare iar, dacă ai în cămară, poți adăuga și niște sos de stridii și câțiva stropi de sos de pește).

Pentru cartofii în jar:

• 8-12 cartofi medii
• ulei de floarea soarelui
• sare
• piper

Pentru legume:

• 2 dovlecei/zucchini
• 2 cepe roșii mari
• 1-2 vinete mari

Pentru piersici și crumble:

• 4-6 piersici coapte
• 100 g făină
• 75 g zahăr
• 50 g unt topit
• 100 g nuci pecan mărunțite – sau nuci, sau alune de pădure
• un praf de sare
• puțin ulei de floarea soarelui

Prima dată pregătește carnea pentru marinat. Sărează bine pulpele de pui și lasă-le deoparte. Taie pieptul de pui în bucăți egale de aproximativ 3-4 cm, sărează-le și lasă-le deoparte. Amestecă bine toate ingredientele pentru marinată într-o pungă și toarnă 250 ml din marinată într-un borcan cu capac, pe care-l păstrezi în frigider. Adaugă în pungă, peste marinata rămasă, carnea, apoi amestecă bine, scoate aerul din pungă, închide bine punga cu o clemă și ține carnea la frigider cel puțin câteva ore (cel mai bine faci asta cu o zi înainte). Dacă nu ai o pungă suficient de mare, folosește încă o pungă, pe lângă cea în care ai făcut marinată, împarte marinata în cantități egale între cele două pungi și adaugă pulpele într-o pungă și pieptul în cealaltă pungă.

Tot atunci poți pregăti și crumble-ul. Pornește cuptorul la 180 de grade. Până se încinge cuptorul, adaugă într-un castron făina, zahărul și sarea și amestecă bine cu o furculiță. Adaugă untul topit și amestecă până ce obții o compoziție nisipoasă. Încorporează nucile mărunțite, distribuie uniform amestecul într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și pune tava în cuptorul încins pentru 15-17 minute. După ce trece timpul, scoate tava din cuptor și, după ce se răcește crumble-ul, pune-l într-o caserolă sau borcan care se închide bine (poți să-l păstrezi așa cel puțin o săptămână).

Înainte să pleci la grătar, pune marinata din borcan într-o crăticioară și fierbe amestecul la foc mic cam 10 minute până scade aproape la jumătate. Oprește focul, lasă crăticioara deoparte 5 minute, apoi toarnă marinata înapoi în borcan. Tot atunci spală legumele și fructele pe care o să le folosești.

Cât fierbe marinata, curăța ardeiul și taie-l în bucăți egale cu bucățile de piept de pui. Alternează în fiecare țepușă o bucată de piept de pui și o bucată de ardei până ce umpli toate țepușele.

Spală bine cartofii și taie-i în două bucăți egale. Așază fiecare bucată de cartof pe un petic de folie de aluminiu. Presară cu sare, piper măcinat și un strop de ulei și împachetează bine bucata de cartofi în staniol.

La grătar, până ce arde focul, pregătește legumele: taie dovleceii în două dacă sunt lungi, apoi taie-i, pe lungime, în felii groase de 1-1.5 cm; vinetele și ceapa roșie taie-le în rondele de 1-1,5 cm grosime. Sărează legumele și, dacă vrei, le poți stropi/unge cu puțin ulei.

După ce a ars focul și jarul e fierbinte, ridică grătarul și adaugă într-o parte a vatrei cartofii înveliți în staniol și trage puțin jar peste ei. Apoi așază pe grătar pulpele de pui (cu pielea pe grătar) și frigăruile cu piept de pui. Când încep să se rumenească, unge carnea cu marinata scăzută (folosește o pensulă pentru operațiunea asta).

În paralel, dacă este loc, așază și legumele (sau o parte dintre legume). Cât timp stau toate pe grătar, taie piersicile în două, scoate sâmburii și unge-le cu puțin ulei. După ce sunt legumele gata, scoate cartofii din jar (cartofii ar trebui să fie gata în vreo 30 de minute). Pune piersicile, cu partea tăiată pe grătar și lasă-le 7-8 minute, până ce se rumenesc puțin și au niște dungi frumoase. Pune-le pe un platou și presară puțin din crumble-ul pregătit pe fiecare jumătate de piersică.

Poftă bună!